Sardinas fritas
Para hacer unos boquerones fritos crujientes, lo adecuado es freírlos. Para freír los boquerones es necesario poner suficiente aceite en un wok para que los boquerones se sumerjan en el aceite y se cocinen por fuera de manera uniforme. El crujiente de los boquerones proviene de la superficie de fritura uniforme de los boquerones con un control adecuado de la temperatura del aceite.
Reduzca el agua secando los boquerones con una toalla de papel antes de freírlos. Asegúrese de que los boquerones lavados no estén empapados antes de añadirlos al aceite caliente. Esto no sólo hará que el aceite caliente salpique alrededor, sino que también reducirá rápidamente la temperatura del aceite caliente en el wok. Una temperatura más baja del aceite afectará al proceso de fritura y, por lo tanto, dará como resultado unas anchoas menos crujientes. No sólo se reducirá la temperatura, sino que también se freirán los boquerones en una mezcla de aceite y agua, lo que hará que los boquerones queden grasientos y empapados.
Cuando se fríen los boquerones en aceite muy caliente, el aceite fríe la superficie de los boquerones y muy poco aceite penetra en ellos porque la humedad se escapa desde el interior en forma de vapor de agua. El vapor de agua creará el efecto de burbujeo o chisporroteo durante el proceso de fritura al escaparse porque el agua tiene una densidad y no se mezcla con el aceite. Una vez que los boquerones estén bien cocinados, el vapor de agua dejará de emitirse y éste es el momento crítico para escurrir los boquerones fritos del aceite caliente. Si se deja que los boquerones fritos permanezcan más tiempo en el aceite caliente cuando no hay efecto de burbujeo, el aceite empezará a filtrarse en los boquerones y, por tanto, los boquerones fritos quedarán grasientos y no tan crujientes después.
Whitebait rezept
Los boquerones al limón son una tapa tradicional de Málaga, que se disfruta en toda la provincia en restaurantes y chiringuitos. El boquerón es un gran pez azul, de entre 9 y 12 centímetros de longitud, carnoso, que se encuentra en el Mar de Alborán. Prácticamente es una anchoa más grande -hay más de 140 especies diferentes de anchoas en el mundo, ¿lo sabías?
El boquerón se prepara de muchas maneras diferentes en Málaga, siempre cocinado de forma fresca. En la receta de hoy os voy a enseñar a hacer boquerones al limón, una variante de los boquerones fritos, en la que primero se adoba el pescado y luego se fríe.
Normalmente, cuando se compran boquerones frescos, se les quita la cabeza y las tripas. Para esta receta, sin embargo, tendrá que quitarles también la espina dorsal. Puede parecer un trabajo imposible al principio, pero te prometo que una vez que cojas un poco de práctica, irá muy rápido.
Para quitar la espina de una anchoa hay que pellizcarla en el centro y tirar de ella, con un movimiento suave pero firme. La espina saldrá dividiendo el pescado en dos partes. Ahora, puedes conservar la cola si quieres, para la presentación del plato, en cuyo caso tendrás que cortar la espina con unas tijeras lo más cerca posible de la cola. Si no te preocupa la presentación, tira de la espina por completo: saldrá con la cola en un solo movimiento. Si has sido cuidadoso, tendrás un bonito filete de pescado con forma de mariposa, si no, acabarás con dos filetes separados. No te preocupes, ambos son perfectamente aceptables.
Boquerones fritos
Llega el día y empiezas a buscar cosas que antes no te gustaban. Mientras vivía en Turquía no me gustaban los boquerones pequeños. Los boquerones de aquí son tan grandes que ahora persigo los boquerones pequeños. Ten cuidado con lo que deseas, puede hacerse realidad, dicen. Probablemente no deseé anchoas grandes o cuando me quejé del tamaño pequeño de las anchoas, no me refería a unas tan grandes. Supongo que hay un pequeño malentendido entre el universo y yo.
Al igual que el tamaño de las anchoas, su sabor también es diferente aquí en España. Por cierto las anchoas en Turquía crecen en el Mar Negro, en aguas más frías y ella en el Mar Mediterráneo, en aguas cálidas. Esta es la razón de la diferencia de sabor. Así que tenemos dos opciones. Comprar las anchoas grandes que encontremos en cualquier sitio y comerlas como un pescado diferente a la anchoa, o recorrer algunos lugares y encontrar anchoas de tamaño pequeño y engañarnos como si estuviéramos comiendo anchoas. Elegimos la segunda opción cuando vimos las anchoas de tamaño relativamente pequeño mientras paseábamos por un mercado local recientemente. Preparé con ellos unos boquerones fritos a la turca, hamsi tava en turco. Depende de la receta, pero en Turquía, si freímos pescado, generalmente lo cubrimos con harina de maíz. También se puede utilizar harina de uso general en lugar de harina de maíz, también funciona bien.
Bacalao frito
El boquerón frito es sencillo de preparar y constituye un aperitivo nutritivo y abundante. El boquerón es un pequeño pez graso que nada en bancos en el Mediterráneo, el Mar Negro, el Mar del Norte y en nuestros océanos de todo el mundo. Es un pez forrajero para los grandes depredadores, ya que es nutritivo y graso. Tal vez los lectores urbanos sólo conozcan este pescado como ingrediente de la pizza, pero es mucho más versátil. En esta receta vamos a freír el boquerón en aceite de oliva para conseguir una comida o un aperitivo estupendo y nutritivo.
Como siempre, comience con un pescado fresco o recién congelado. Las anchoas son un pescado relativamente barato, pero en algunas zonas urbanizadas son difíciles de conseguir. Es una lástima, ya que este pescado es delicioso. Asegúrese de que los vientres se han limpiado antes de trabajar con el pescado.
Si se utiliza, descongele el pescado congelado y séquelo en papel de cocina y, a continuación, sálelo ligeramente espolvoreando sal marina o de mesa sobre el pescado. A continuación, recubra cada pescado dándole vueltas en polvo de almidón (tapioca, maíz, patata) antes de freírlo a temperatura media en el aceite que prefiera. Yo suelo utilizar aceite de oliva, pero también he utilizado aceite de girasol y de colza. Dar la vuelta a cada pescado (yo uso palillos) después de unos minutos, cuando esté dorado. Retire el pescado y déjelo escurrir sobre papel de cocina antes de servirlo en una fuente precalentada. Cuando se come con palillos, se coge el pescado frito por la cabeza y se come todo menos la cabeza. Pero, por supuesto, coma también la cabeza. Se comerá (casi) todo el pescado, incluidos los minerales de las espinas.
