Caballa en escabeche
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Esta receta de caballa en escabeche de Christoffer Hruskova puede parecer muy contemporánea, pero en realidad presenta combinaciones de sabores clásicas. La técnica de escabechado utilizada para la caballa es muy tradicional en la cocina escandinava
Para la nieve de suero de leche, combine la leche y la harina de maíz en un cazo y bata a fuego lento hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego y dejar que se enfríe antes de añadir el suero de leche.
Escaldar el eneldo en agua hirviendo durante 20 segundos y luego refrescarlo en agua helada. Exprimir todo el agua del eneldo. Mezclar con el aceite de colza hasta que quede muy suave y colar con un colador fino
Christoffer Hruskova ha construido su éxito utilizando técnicas de cocina y conservación tradicionales escandinavas para crear platos asombrosos y ahora posee una panadería, The Bread Station, en London Fields.
Caballa japonesa en escabeche
En Hong Kong a la gente no le gusta la caballa. “¡Ah ya, demasiado aceitosa!” Oigo a las señoras del mercado húmedo cacarear ruidosamente entre ellas. Por eso, cada vez que aparece caballa fresca, se queda mucho tiempo encima de las improvisadas mesas de espuma de poliestireno del mercado húmedo, aunque su precio sea ínfimo. Brillantes hileras de pescado fresco, reluciendo sus rayas grises plateadas bajo las bombillas desnudas que cuelgan.
Primero los probé en el horno con una pasta rápida de miso, limón y mantequilla. ¡Um, delicioso! Y luego, algún tiempo después, nos atrapó la idea del pescado en escabeche (en realidad, creo que primero nos atrajo el pescado ahumado, que terminó siendo demasiado difícil de hacer en los pequeños y confinados espacios de Hong Kong; sólo terminarías ahumándote fuera de casa) y las recetas que encontramos daban a la caballa como un pescado ideal para el escabeche. Así que la siguiente vez que vimos esas solitarias hileras de caballas, nos lanzamos a comprarlas todas y las llevamos a casa, donde durante las siguientes dos horas hicimos, lenta pero seguramente, pescado en escabeche. La parte más difícil fue el cuidadoso fileteado del pescado (¡cuidado con los dedos!)
Tarro de caballa en escabeche
Esta impresionante receta de caballa curada de Ilario Vinciguerra es endiabladamente sencilla de hacer. Acompañada de coloridas verduras en escabeche, este bonito entrante de marisco es un plato ideal para preparar antes de una cena.
Prepare la cura mezclando el azúcar y la sal en una bandeja. Coloque los filetes con la piel hacia abajo en la bandeja y cúbralos con la mezcla de la curación, colocándola bien y uniformemente sobre el pescado. Cubra con una hoja de papel sulfurizado y coloque un peso sobre el pescado. Curar en la nevera durante 20 minutos
Después de cocinar en Bélgica, Francia, Alemania y Suiza, Ilario Vinciguerra volvió a Italia en 2011 para abrir su restaurante homónimo en Lombardía. Su comida es una expresión única de su inimitable estilo de cocina, que combina interpretaciones tradicionales y modernas de ingredientes mediterráneos icónicos.
Cómo hacer rollmops de caballa
El escabechado de pescado es una técnica escandinava habitual. Concebida originalmente para conservar el pescado, en la actualidad se utiliza para añadir sabor y picor. Los pescados grasos son especialmente adecuados para el escabechado, por lo que la caballa en escabeche es uno de los pescados en escabeche más comunes que encontrará. Aunque se puede comprar caballa en escabeche en las tiendas, es increíblemente fácil hacerla en casa y significa que no tendrá conservantes no naturales y que tendrá un control total sobre los sabores del licor de escabeche. Utilice siempre los filetes más frescos que pueda encontrar. La receta de caballa en escabeche que se presenta a continuación es un buen punto de partida, pero no dude en utilizar hierbas, especias y aromas en el licor de escabeche para añadir aún más sabor; simplemente añádalos a la sartén junto con el agua, el vinagre, el azúcar y la sal.
